酒米と食用米、何が違う？

山田錦や雄町のように酒造りに向く性質を持つ米がある一方、朝日、コシヒカリ、つや姫など、食卓で親しまれる米から造られる日本酒もあります。まずは「酒造好適米」と一般的な食用米の違いを、ざっくり見てみましょう。

1. 粒の大きさ

比較写真を入れる場所
同じ倍率で酒米と食用米を並べる

酒造好適米一般に粒が大きい品種が多く、酒造りで米を磨く工程にも向くよう選ばれてきました。

食用米炊いて食べたときのおいしさや食感などを重視して育てられた品種です。

心白・断面写真を入れる場所
権利確認済み写真が見つかり次第追加

酒造好適米では、米の中心部に白く不透明に見える「心白」が現れやすい品種があります。心白の入り方は品種によって違い、すべての粒に同じように現れるわけでもありません。

酒造好適米酒造りでは、一般にタンパク質が少ないことが望ましい性質の一つとされています。

食用米酒造り専用に選抜された米ではないため、評価するポイントそのものが異なります。

ただし「少ないほど必ず良い酒になる」という話ではありません。米だけで酒の味は決まりません。

吟醸酒や大吟醸酒では、米の外側を大きく削ることがあります。そのため高精白に耐えやすいことも、酒造用の米では重要になります。ただ、すべての日本酒が米を大きく磨くわけではありません。

ここが和酒ログで一番追いかけたいところです。地元で育った米だから。農家との関係があるから。その土地の酒を造りたいから。あるいは、その米でしか表現できない一本を目指したから。理由は蔵によって違います。

「酒米ではない＝酒造りに向かない」と単純には考えない。
むしろ「なぜ、この米なのか？」を知ると、その一本の背景が見えてきます。

写真は公開時の必須条件にせず、利用条件を確認できた素材のみ順次追加します。比較の説明も「酒米なら必ずこうなる」という断定を避け、品種・栽培・精米・造りの違いを前提に紹介します。