一杯が生まれるまで。
文章だけでは見えない蔵の空気も、写真と一緒に。気になった工程から奥へ進んでみよう。
日本酒造りは蔵や商品によって工程・方法が異なります。ここでは代表的な流れを入口にします。工程写真は利用条件を確認できた資料を使い、今後は蔵元の協力写真へ広げていきます。
日本酒造りの面白さの中心は、麹が米のでんぷんを糖へ変えることと、酵母がその糖からアルコールをつくること。この二つが同じ醪の中で進む「並行複発酵」が大きな鍵です。
01 🌾 精米
玄米の外側を削り、酒造りに使う白米へ。ラベルの「精米歩合」につながります。
実際の酒蔵の精米機（月桂冠・伏見）／Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
なぜ米を磨くの？
米の外側にはたんぱく質や脂質などが比較的多く含まれます。目指す酒質に応じて外側を削ります。
🏷️ 精米歩合60％なら、玄米に対して60％の重さまで磨いたという意味。
磨けば磨くほど上なの？
数字の小ささがおいしさの順位ではありません。あえて米をあまり削らず、その個性を生かす酒もあります。
02 💧 洗米・浸漬・蒸米
米を洗い、水を吸わせ、蒸す。蒸気、熱、米の手触り。ここは写真があると蔵の仕事が一気に見えてくる工程です。
なぜ炊かずに「蒸す」の？
麹菌が働きやすく、仕込みでも扱いやすい状態の米をつくるために蒸します。蒸米は麹用・酒母用・醪の掛米などに使われます。
🔎 高度に精米した米では吸水が速いため、吸水時間を細かく管理することもあります。
📷 この工程は、甑から立ち上る蒸気や蒸米をほぐす蔵人など、蔵元提供のリアルな写真を優先して順次掲載する設計にしました。
03 🟡 麹づくり
蒸米に麹菌を繁殖させ、米麹をつくります。手で米をほぐす仕事や麹室の空気まで見せたい工程。
麹は何をしている？
麹がつくる酵素の働きで米のでんぷんを糖へ分解し、酵母はその糖を利用してアルコール発酵します。
💡 麹が糖をつくり、酵母がアルコールをつくる。
麹菌酵素糖化04 🫧 酒母
名前の通り「酒の母」。本格的な発酵の前に、元気な酵母をたくさん育てます。
生酛・山廃・速醸ってここ？
そう、酒母づくりの違いに関わる言葉です。速醸系酒母は醸造用乳酸を加え、生酛系酒母は乳酸菌の働きを利用します。山廃酛は生酛系の一つです。
05 🛢️ 醪（もろみ）
酒母に麹・蒸米・水を加え、本格的な発酵へ。泡や米粒の姿から「酒が生きている」ことが見える工程です。
発酵中の醪（月桂冠・伏見）／Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
三段仕込みって？
酒母へ麹・蒸米・水を一度に全部入れず、初添・仲添・留添と段階的に加えます。
並行複発酵って何がすごい？
醪の中では、麹によるでんぷん→糖への糖化と、酵母による糖→アルコールへの発酵が並行して進みます。
06 💧 搾り
発酵を終えた醪を、液体の酒と固形分の酒粕に分けます。
搾ったらもう完成？
その後の商品設計によって、ろ過、火入れ、貯蔵、加水、ブレンドなどの工程を経ます。すべての酒が同じ工程を通るわけではありません。
📷 搾りも、槽・圧搾機・袋吊りなどで見た目が大きく違います。将来は「同じ搾りでもこんなに違う」が写真で比較できるようにします。
07 🔥 火入れ・貯蔵・仕上げ
同じ醪からでも、この先の選択で商品の個性はさらに分かれます。火入れは特に、言葉だけより現場写真で理解したい工程。
火入れって？ 生酒は？
火入れは、酒の品質を安定させるために行う加熱処理です。火入れを行わないものが「生酒」です。火入れの回数やタイミングによって生貯蔵酒・生詰酒といった違いもあります。
🔥 火入れには蔵や設備によって方法があります。ここも「実際にどう温めているのか」が見える蔵元写真を追加していきます。
原酒って？
一般に、搾った酒へ水を加えてアルコール度数を調整する「加水」を行わずに製品化したものを原酒と呼びます。
無濾過って？
ろ過工程を行わない、または一般的なろ過を抑えた商品で使われる表現です。
ここまで来ると、ラベルの「山田錦・精米歩合60％・純米吟醸・生酛・無濾過生原酒」が、難しい単語ではなく「この一本が通ってきた道」に見えてきます。
写真：Wikimedia Commonsの利用条件を確認できる資料を使用。実際の製造工程は蔵・商品・製法によって異なります。今後、蔵元の許諾を得た工程写真へ拡充予定です。
↑ 造りの入口へ戻る